HOME>油糧食材>銚子産フカヒレ

安価で良質な国産フカヒレ 銚子産フカヒレ

安価で良質な銚子産フカヒレ工場のご案内です。

 

銚子市場にて

フカヒレの原料となるのは、言わずと知れた「サメのヒレ」。早起きをして銚子の魚市場に足を運びました。
います、います。サメが山盛りに積まれています。鮮度を保つために血抜きしていないというサメはかなりグロテスクです・・・。
そして、水揚げされたばかりのサメはどんどんヒレを切り落とされていきます。これがフカヒレに変わるんですね。

フカヒレの原料となるサメたち

 

フカヒレの原料として最適と言われるヨシキリザメです。水揚げされると頭と内臓を取り除きます。

フカヒレの原料となるサメたち

 

こちらはアオザメ。ヨシキリザメに比べるとヒレが小さいため、フカヒレは少ししか取れません。

 

フカヒレの部位紹介

フカヒレが取れる部分は尾ヒレと胸ビレ、尻ビレと腹ビレ、背ビレの5部位です。
尾ヒレは真ん中で切断し、下の部分(赤丸で囲った部分)をフカヒレとして使用し、骨の部分しかない上の部分は捨てます。

背ビレ

 

胸ビレ

 

尾ヒレ

 

尾ヒレ

 

 

加工技術が出来を左右

魚市場で切り落とされたサメのヒレは加工工場に運ばれ、高級食材フカヒレへと変身していきます。
プロの料理人が認めるフカヒレ加工メーカーを訪ねました。
フカヒレは加工技術が質を大きく左右する食材です。
また、天日で干すだけで40~50日を要するなど、その加工には膨大な手間と時間がかかります。
フカヒレの天日干しは寒風にさらすのがよいとされ、案内された干し場はこれからピークを迎えるそうで、自然乾燥のため屋外に吊された多くのフカヒレは圧巻でした。

 

皮むきのポイントは温度管理が重要

 

ぬるめのお湯(60℃くらい)に潜らせて一つ一つ手作業で皮むきをおこないます。

皮むきのポイントは温度管理が重要

 

お湯の温度が高過ぎると身が縮んでしまい、良いフカヒレが取れなくなってしまいます。

皮むき完了

 

きれいに皮がむけました。

皮をむいたら乾燥させます

 

一度乾燥させて、再び戻します。

骨の取り除き

 

戻したら、骨の部分を取り除きます。
赤線で囲ったところが骨の部分です。

骨取りは神経を使う作業

 

骨取り途中で身が崩れると「くだけ」といって商品価値が半減する為、手作業で丁寧に行います。

完成!

 

こちらが完成品。
あとは乾燥させて出荷するだけです。赤丸で囲った部分が「くだけ」で、これで商品価値が半減してしまいます。

加工遷移

 

皮むき後、
①乾燥させたもの
②骨が付いている状態
③製品という形になります。